La Stracciatella Glacée du Chef Malin
Le verdict du Chef : À moins de 0,80 € la portion, tu obtiens une glace artisanale crémeuse avec devrais copeaux de chocolat croquants, sans sorbetière ni matériel hors de prix !En bac au supermarché, une glace avec de la vraie gousse de vanille tecoûterait un bras. Ici, c'est de la haute gourmandise à prix mini.
Equipment
- 1 Casserole
- 1 Thermomètre de Cuisine
- 1 Saladier
- 1 Fouet
- 1 Récipient Plat
- 1 Mixeur plongeant ou robot
- 1 Poche à douille (ou sachet de congélation)
- 1 Bac à Glace
Ingrédients
- 534 gr Lait entier La base d'une glace bien onctueuse
- 150 gr Crème Liquide
- 1 gousse Vanille
- 41 gr Poudre de Lait
- 184 gr Sucre en Poudre
- 6 gr Gélatine À réhydrater dans un bol d'eau froide
- 4 Jaunes Oeufs
- 75 gr Chocolat Noir
Instructions
- La Préparation de la base parfumée : Fends la gousse de vanille en deux, gratte les graines avec le plat d'un couteau et mets le tout(gousse + graines) dans la casserole avec le lait, la crème et la moitié du sucre. Porte doucement à frémissement. Pendant ce temps, fouette dans un saladier les jaunes d'œufs, la poudre de lait et l'autre moitié du sucre. Versez le liquide chaud sur ce mélange en fouettant vigoureusement.
- La Cuisson de la crème (La zone rouge des 84°C !) : Reverse le tout dans la casserole et fais chauffer à feu doux en remuant sans arrêt à la spatule. Surveille au thermomètre : on vise 84°C (la crème doit napper la spatule). Retire immédiatement du feu, ajoute la gélatine bien essorée et mélange jusqu'à dissolution complète.
- Le Grand Froid (Maturation) : Retire la gousse de vanille, verse la préparation dans un récipient plat et place le tout au congélateur (idéalement une nuit complète pour fixer les arômes).
- Le Tour de magie : Turbinage & Effet Stracciatella. Démoule ta préparation congelée, coupe-la en gros cubes et mixe-la au robot ou mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture de glace lisse et homogène.Fais fondre ton chocolat noir au bain-marie et mets-le dans une poche à douille (ou un sac congélation dont tu coupes le coin).Le geste du Chef : Fais couler le chocolat fondu en un fin filet directement sur la glace tout en continuant de mixer : sous l'effet du froid, le chocolat va figer instantanément et se briser en mille copeaux croquants !
- Mise en bac et dégustation : Transvase rapidement ta glace dans ton bac et remets au congélateur 30 minutes avant de former de belles boules.
Notes
Notes & Accords :
- L’astuce du Chef Malin : Pour réutiliser les 4 blancs d’œufs restants et ne rien gâcher, prépare de petites meringues maison à servir à côté de tes boules de glace !
- L’option Oenologie / Accord Gourmand : Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Banyuls doux. Pourquoi ? La douceur aromatique du vin doux naturel s’accorde parfaitement avec le gras du lait et le croquant amertume du chocolat noir sans écraser la vanille.