Laap de Poulet (Laap moo)
LE VERDICT DU CHEF : Un classique emblématique de la région de l'Isaan (Nord-Est de la Thaïlande). Une explosion aromatique remarquable où l'acidité du citron vert, le parfum boisé de la poudre de riz torréfiée et la fraîcheur des herbes équilibrent le piquant du chili.
Equipment
- 1 Mortier ou et pilon thaï en granite indispensable pour une poudre de riz et une pâte de galanga authentiques
- 1 Grande poêle ou wok
- 1 Couteau de chef très aiguisé
- 1 Cul de poule ou Saladier
- 1 Spatule de cuisine
- 1 Planche à découper
Ingrédients
Pâte de galanga
- 2 gousses Ail avec la peau
- 2 Tranches Galanga (0.5 cm) ou poudre de Galanga
- 1 Echalotte
Poudre de riz grillé
- 3 CàS de riz gluant non cuit j'avais que du riz noir, ça marche aussi
- 1 Chili séché
- 2 feuilles Lime Kaffir Feuille de citron (magasins asiatiques)
La Salade & Assaisonnement
- 1/2 càc Huile Végétale
- 350 gr Poulet Haché ou Porc Haché maigre
- 2 càs Jus de Citron Vert
- 1 càs Sauce Poisson
- 2 bâtons Citronnelle seul le tiers inférieur, en très fines lamelles
- 1 càs flocons de chili
- 4 Feuilles Lime Kaffir coupées en chiffonnade filiforme
- 2 Oignons Verts
- 4 Feuilles Coriandre ciselées
- 20 Feuilles Menthe
- 4 Branches Coriandre feuilles et tiges grossièrement hachées
Accompagnements traditionnels
- 12 Tranches Concombre épluché
- 2 Haricots Longs coupés en tronçons
- Riz gluant cuit pour la dégustation à la main J'ai pris des nouilles chinoises
Instructions
- Préparer la pâte aromatique de galanga : Dans une poêle sans matière grasse, faites cuire à feu doux le galanga, l’échalote et l’ail en chemise pendant 5 à 7 minutes.Laissez chauffer jusqu'à ce que le galanga soit sec et que l'ail et l'échalote soient tendres à cœur.Pelez l'ail et l'échalote, puis pilez-les au mortier avec le galanga jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Confectionner la poudre de riz grillé : Dans une poêle à sec sur feu moyen, faites torréfier le riz gluant, les 2 feuilles de kaffir et le chili séché en remuant constamment jusqu'à coloration dorée foncée.Attention : Retirez lechili séché après environ 2 minutes de torréfaction pour éviter qu'il ne brûle.Transférez le tout dans le mortier en granite et pillez jusqu'à obtenir une poudre fine très aromatique.
- Technique de découpe (Citronnelle & Lime Kaffir) :Citronnelle : Retirez les 2-3 premières couches de l'écorce coriace. Tranchez très finement le tiers inférieur de la tige. (Des tranches trop épaisses gâcheraient la texture).Lime Kaffir : Retirez la nervure centrale des 4 feuilles. Superposez les 8 moitiés obtenues, pliez-les en deux et serrez fermement. Avec un couteau bien aiguisé, émincez en une chiffonnade d'une finesse extrême (« cheveux d'ange »).
- Cuisson de la viande & Assaisonnement tiède : Dans une grande poêle, faites revenir la pâte de galanga 1 minute dans l'huile végétale à feu moyen.Incorporez le poulet haché et cuisez 3 à 4 minutes en émiettant constamment la viande à la spatule.Retirez du feu et transférez dans un cul de poule. Laissez tiédir 10 à 15 minutes à l'air libre. (Le Laap se déguste impérativement à température ambiante).Assaisonnez la viande tiède avec le jus de citron vert et la sauce poisson.
- Assemblage final & Service : Juste avant de servir, ajoutez les échalotes, la citronnelle, la chiffonnade de kaffir, la coriandre, la coriandre à dents de scie, l'oignon vert, la menthe, la poudre de riz et les flocons de chili.Mélangez délicatement.Servez avec du riz gluant chaud, les tranches de concombre frais et les haricots longs crus.
Notes
💡 Trucs & Astuces du Chef Malin :
o Variante Canard : Remplacez le poulet haché par un suprême de canard haché au couteau (n’utilisez pas de magret).
o Dégustation Isaan : Formez une petite boulette de riz gluant avec les doigts et utilisez-la comme réceptacle pour saisir une bouchée de salade.
🥂 L’Accord Parfait : Un Blanc Éclatant & Aromatique
- L’Appellation star : Muscadet Sèvre et Maine sur Lie (ou un Sauvignon Blanc du Val de Loire / Alsace).
- Pourquoi ça marche ? Sa minéralité tendue et ses notes d’agrumes intenses font écho à la lime kaffir et au citron vert. L’acidité rafraîchissante du vin vient couper le côté piquant du chili et nettoyer le palais entre deux bouchées de riz gluant.
🍇 L’Alternative Rouge : Légèreté & Fruit
- L’Appellation star : Pinot Noir (Alsace ou Loire, servi légèrement frais à 12-14°C).
- Pourquoi ça marche ? Ses tanins très souples et ses arômes de fruits rouges frais (cerise, framboise) n’accrochent pas le piment et apportent une note gourmande qui s’accorde à merveille avec le poulet haché torréfié.